Metamorfoses van de keuken
Métamorphoses de la cuisine is een conferentiereeks van Benoît Peeters in het museum Arts et Métiers. Het onderwerp van deze serie is Metamorfosen in de keuken. Benoît Peeters, universitair hoofddocent aan Cnam en auteur van de culinaire autobiografie Comme un chef (in samenwerking met Aurélia Aurita) zal het koken op een open en rigoureuze manier benaderen, als een volledig cultureel en sociaal fenomeen 1).
De sessies
Alle sessies zijn gratis bij te wonen, maar reserveren wordt aanbevolen. Zodra de sessie heeft plaatsgevonden zullen wij de podcast van de sessie op deze pagina publiceren.
De uitvinding van de gastronomie: van Brillat-Savarin tot Alexandre Dumas
13 september 2018 van 18u30 tot 20u
In het woordenboek van Trévoux van 1771 wordt koken voor het eerst gedefinieerd als “de eenvoudige kunst van het bereiden van voedsel om te voorzien in de behoeften van het leven”. De rol van de kok is echter aan het veranderen: “Nu delicatesse en wellust de boventoon voeren in de keuken, is het de zware kunst om door de verschillende bereidingen de gerechten een aangenamere smaak te geven, de eetlust op te wekken en de mensen meer te laten eten dan nodig is.
Ook al lijkt de grandioze en tragische figuur van Vatel (1631-1671) de stichtingsmythe van de grote Franse keuken, het is ongetwijfeld aan Brillat-Savarin's Fysiologie van de Smaak (1825) dat we de geboorte van de gastronomie kunnen dateren. Restaurants begonnen zich te ontwikkelen tijdens de Franse Revolutie. Antonin Carême, de kok van Talleyrand, vond de culinaire diplomatie uit op het Congres van Wenen.
Maar terwijl gulzigheid floreerde bij de bourgeoisie, veranderde het dieet van het Franse platteland nauwelijks.
Eten in 1900: in de tijd van Jaurès en Proust
11 oktober 2018 van 18u30 tot 20u
De metamorfose van de keuken is eerst en vooral die van het voedsel. Hoe aten de mensen in Frankrijk, op het platteland en in de steden, onder de arbeiders en onder de bourgeoisie, tijdens het Beleg van Parijs en de Grote Oorlog? Wat was het aandeel van brood en aardappelen, van vlees en groenten? Hoe vorderden de conserveringstechnieken? Waarom is de consumptie van suiker, koffie, thee en chocolade toegenomen?
Deze reis door de 19e eeuw, gebaseerd op cijfers, maar meer nog op schilderijen en literaire teksten, neemt ons mee van de Halles de Baltard naar het Grand Hôtel de Balbec, van bouillons naar guinguettes, van La Curée naar Babette's Feast, van lunches op het gras naar de tuin van Claude Monet.
Escoffier: de grote codificatie
8 november 2018 van 18u30 tot 20u
Het avontuur van de nieuwe keuken
13 december 2018 van 18u30 tot 20u
Fusion keuken, gemengde keukens
10 januari 2019 van 18u30 tot 20u
Bestaat de moleculaire keuken?
14 februari 2019 van 18u30 tot 20u
De grootsheid van planten
14 maart 2019 van 18u30 tot 20u
Eten en wijn: eten en wijn
11 april 2019 van 18u30 tot 20u
Het leven van alledag: de keuken opnieuw uitvinden
9 mei 2019 van 18u30 tot 20u
Voedsel voor de toekomst
13 juni 2019 van 18u30 tot 20u