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Métamorphoses de la cuisine

Benoît Peeters cuisinant en 1979

Métamorphoses de la cuisine is a conference series by Benoît Peeters in the museum Arts et Métiers. The topic of this series is Metamorphoses in the kitchen. Benoît Peeters, associate professor at Cnam and author of the culinary autobiography Comme un chef (in collaboration with Aurélia Aurita) will approach cooking in an open and rigorous way, as a complete cultural and social phenomenon 1).

The sessions

All sessions are free to attend but reservation is recommended. As soon as the session has taken place we will publish the podcast of the session on this page.

L’invention de la gastronomie : de Brillat-Savarin à Alexandre Dumas

13 September 2018 from 18h30 until 20h

Dans le Dictionnaire de Trévoux, en 1771, la cuisine est d’abord définie comme « l’art simple d’apprêter les mets pour satisfaire aux besoins de la vie ». Pourtant, le rôle du cuisinier est en train de se modifier : « Aujourd’hui que la délicatesse et la volupté président dans les cuisines, c’est l’art pénible de donner aux mets, par les différents apprêts, un goût plus agréable, d’aiguiser l’appétit et de faire manger au-delà du nécessaire. »

Même si la figure grandiose et tragique de Vatel (1631-1671) apparaît comme le mythe fondateur de la grande cuisine française, c’est sans doute de la Physiologie du goût (1825) de Brillat-Savarin que l’on peut dater la naissance de la gastronomie. Les restaurants ont commencé à se développer pendant la Révolution française. Antonin Carême, le cuisinier de Talleyrand, a inventé la diplomatie culinaire au Congrès de Vienne.

Mais tandis que la gourmandise prospère avec la bourgeoisie, l’alimentation de la France rurale ne se modifie qu’à peine.

Manger en 1900 : au temps de Jaurès et de Proust

11 October 2018 from 18h30 until 20h

Les métamorphoses de la cuisine sont d’abord celles de l’alimentation. Comment se nourrit-on en France, dans les campagnes et dans les villes, chez les ouvriers et chez les bourgeois, pendant le Siège de Paris et la Grande Guerre ? Quelle est la part du pain et des pommes de terre, de la viande et des légumes ? Comment progressent les techniques de conservation ? Pourquoi la consommation de sucre, de café, de thé et de chocolat ne cesse-t-elle d’augmenter ?

S’appuyant sur des données chiffrées, mais plus encore sur des tableaux et des textes littéraires, cette traversée du XIXe siècle nous emmène des Halles de Baltard au Grand Hôtel de Balbec, des bouillons aux guinguettes, de La Curée au Festin de Babette, des déjeuners sur l’herbe au jardin de Claude Monet.

Escoffier : la grande codification

8 November 2018 from 18h30 until 20h

L'aventure de la nouvelle cuisine

13 December 2018 from 18h30 until 20h

Cuisine fusion, cuisines métissées

10 January 2019 from 18h30 until 20h

La cuisine moléculaire existe-t-elle ?

14 February 2019 from 18h30 until 20h

Le végétal en majesté

14 March 2019 de 18h30 until 20h

À boire et à manger : les mets et les vins

11 April 2019 from 18h30 until 20h

Au quotidien : une cuisine à réinventer

9 May 2019 from 18h30 until 20h

Se nourrir demain

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